离岸汇率和在岸汇率之间的差异主要是由以下几个因素导致的：

1. 市场的供求关系：离岸市场和在岸市场的交易主体和规模不同，因此会对汇率产生不同的影响。离岸市场通常是由国际金融机构和跨国公司主导，交易规模较大，供求关系会受到国际市场的影响；而在岸市场则主要由居民和本国企业参与，供求关系主要受到国内经济状况的影响。

2. 资本流动限制：一些国家实行了严格的资本管制，限制了资金在国内的流动。这导致了离岸市场上的汇率可能受到国际资本流动的影响，而在岸市场上的汇率则更受到国内经济政策和资本流动限制的影响。

3. 市场的透明度和流动性：离岸市场通常比在岸市场更为透明和流动，交易更加便捷。这导致离岸市场上的汇率可能更准确地反映市场供求关系，而在岸市场上的汇率可能受到政府干预和市场不完全透明的影响。

4. 风险溢价：由于离岸市场的交易规模较大，流动性较高，可能存在更多的市场风险。因此，离岸市场上的汇率可能会存在一定的风险溢价，这导致了离岸汇率与在岸汇率之间的差异。

需要注意的是，离岸汇率和在岸汇率之间的差异并不是固定的，可能会随着市场情况和政策变化而变化。此外，由于离岸市场的交易量相对较小，离岸汇率可能更容易受到市场操纵和投机行为的影响。因此，投资者在进行外汇交易时应该注意市场风险和汇率差异。